Le glossaire
Ingrédients, condiments, plats et gestes : découvrez ce que chaque mot signifie, quel goût attendre et comment l’utiliser en cuisine.
16 termes
Base aromatique
Famille de pâtes fraîches d’aromates pilés. Citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail et échalote peuvent s’y retrouver selon le plat.
Condiment
Préparation cambodgienne de poisson fermenté, salée et très umami. Elle s’utilise comme assaisonnement, dans des sauces ou comme composante forte d’un plat.
Produit
Poivre cultivé dans la région de Kampot. Selon sa maturité, il peut être vif, floral, fruité ou plus profond.
Produit
Pulpe acidulée et fruitée utilisée pour apporter une acidité ronde aux soupes, sauces et préparations aigres-douces.
Herbe & racine
Tige aromatique fraîche, citronnée et légèrement végétale. Le cœur tendre se hache ou se pile très finement dans les kroeung et marinades.
Herbe & racine
Rhizome aromatique plus ferme et plus camphré que le gingembre, avec des notes citronnées et poivrées.
Herbe & racine
Rhizome terreux, chaud et légèrement amer qui apporte sa belle couleur jaune et une saveur plus chaude à certains kroeung.
Herbe & racine
Agrume très parfumé. Le zeste et les feuilles apportent une note verte, citronnée et très persistante.
Condiment
Sucre aux notes caramélisées utilisé pour arrondir l’acidité, le piment et les saveurs salées sans donner une sensation simplement sucrée.
Condiment
Condiment liquide salé et fermenté utilisé pour assaisonner, renforcer l’umami et équilibrer une sauce ou une marinade.
Produit
Liquide onctueux extrait de la chair de coco. Il apporte rondeur, matière et douceur aux currys et à l’amok.
Cuisson & plat
Feuille utilisée comme contenant ou enveloppe de cuisson et de service. Elle ne se mange pas mais participe à la présentation et à la cuisson douce.
Cuisson & plat
Préparation cambodgienne parfumée au kroeung, souvent au poisson, liée avec coco et œuf puis cuite doucement jusqu’à une texture souple.
Cuisson & plat
Plat de bœuf rapidement saisi, servi avec crudités et un condiment acidulé au poivre. La réussite tient surtout à la cuisson vive.
Herbe & racine
Herbe fraîche aux notes anisées ou épicées selon la variété. Elle s’ajoute souvent en fin de cuisson pour garder son parfum.
Produit
Riz long parfumé servi avec de nombreux plats. Sa texture légère absorbe sauces et jus sans prendre le dessus sur les aromates.