Le carnet des gestes
Dans une recette, « bouillon léger » veut dire un liquide parfumé, filtré, peu gras et peu salé. Voici une base maison simple : elle n’est pas une recette familiale cambodgienne unique, mais un point de départ précis pour les soupes du site.
Temps 15 min de préparation · 60 à 90 min de cuisson
Quantité Environ 1,2 à 1,4 l de bouillon filtré
À faire chez soi
Placez les os de volaille ou de porc, l’oignon, les échalotes et éventuellement le gingembre dans une grande casserole. Ajoutez 1,8 l d’eau froide.
Amenez doucement à frémissement. Retirez avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface. Baissez le feu : quelques petites bulles suffisent, sans gros bouillons.
Laissez frémir 60 à 90 minutes, casserole partiellement couverte. Si le niveau baisse trop, ajoutez un peu d’eau chaude. Le liquide doit être parfumé mais pas concentré comme une sauce.
Retirez les os et les aromates, puis filtrez le bouillon dans une passoire fine. Dégraissez la surface si nécessaire. Mesurez le volume et complétez avec de l’eau chaude pour obtenir la quantité demandée dans votre recette.
Pour un kuy teav, prélevez 1,4 l ; pour un samlor machu ou un samlor kako, 1,2 l. Ajoutez sauce de poisson, sucre, tamarin ou kroeung uniquement selon les étapes de la recette choisie.
Adapter avec ce que vous avez
Faites frémir 1,6 l d’eau avec 1 oignon, 1 carotte et quelques tiges de coriandre lavées pendant 30 à 40 minutes. Filtrez puis mesurez 1,2 l de liquide. Cette version convient aux préparations où le goût d’un bouillon animal n’est pas recherché.
Utilisez un bouillon peu salé et goûtez-le seul avant de commencer. Un concentré ou un cube se dilue selon la notice ; réduisez sa quantité si le goût est trop puissant. Ne rajoutez pas de sel avant la sauce de poisson.
Questions fréquentes
Non. L’eau seule convient à certaines soupes, mais un bouillon léger contient des arômes extraits d’os ou de légumes. Il reste filtré et peu salé pour ne pas masquer le tamarin, les herbes ou le kroeung.
Les recettes utilisent souvent de la sauce de poisson et parfois du prahok. Saler avant leur ajout peut rendre le plat trop salé.
Oui. Après cuisson, faites-le refroidir rapidement dans de petits récipients et conservez-le au réfrigérateur. Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit bien chaud avant de préparer la soupe.
