Méthode
- Émincer très finement tous les ingrédients durs.
- Commencer par piler la citronnelle et le galanga.
- Ajouter progressivement le curcuma, le combava, l’ail puis les échalotes.
- Continuer jusqu’à obtenir une pâte homogène et humide.
- Utiliser immédiatement ou conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Les points clés
- Couper finement avant de piler réduit fortement le temps de travail.
- Commencer par les fibres les plus dures permet d’obtenir une pâte plus homogène.
- Au mixeur, éviter d’ajouter trop de liquide : il modifierait la concentration et la texture.
À retenir
- Un mortier donne une texture plus intéressante, mais un mixeur peut dépanner en ajoutant le moins de liquide possible.