Atelier 03 · Le feu
Le but est de voir la différence entre saisir et simplement cuire. Vous allez jouer sur la quantité dans la poêle, la chaleur et le moment où la sauce entre en scène.
Ce que vous allez apprendre
Avant de commencer
Étape 1
Faites chauffer la poêle vide, puis ajoutez seulement une petite quantité de viande.
Écoutez le contact avec la poêle et regardez si la surface commence rapidement à colorer.
La viande saisit franchement sans baigner immédiatement dans du liquide.
La première face colore avant que beaucoup de jus ne s’accumule.
Étape 2
Faites un second essai avec davantage de morceaux en même temps.
Regardez la quantité de vapeur et de liquide qui apparaît.
Si la poêle se remplit de jus, la coloration ralentit nettement.
Remuer en permanence empêche aussi une face de rester assez longtemps au contact de la poêle.
La différence entre saisir et cuire dans le jus devient évidente.
Étape 3
Sur une nouvelle petite fournée, attendez la coloration avant d’ajouter la sauce.
La sauce enrobe alors une surface déjà dorée.
La coloration reste visible sous le glaçage.
La viande garde une surface dorée et brillante.
Étape 4
Retirez la viande dès qu’elle est cuite selon la coupe utilisée.
La poêle continue de transmettre beaucoup de chaleur même après la dernière seconde de cuisson active.
La viande ne doit pas rester inutilement dans la poêle chaude.
Vous contrôlez mieux la coloration sans prolonger la cuisson.
À retenir
Vous saurez reconnaître une poêle assez chaude en observant la coloration, le bruit et la vapeur.
Passer à la pratique
L’atelier vous donne le repère. La recette vous donne les quantités et l’enchaînement complet.
Continuer
Atelier 04 Ajouter de la fraîcheur au bon moment Atelier suivant →