Une base, plusieurs expressions
Le terme kroeung désigne différentes pâtes d’herbes et d’épices utilisées comme fondation aromatique. Citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail ou échalote peuvent entrer dans leur composition selon le plat.
La couleur et le profil aromatique changent avec les ingrédients dominants. L’important est donc moins de chercher une formule unique que de comprendre la logique de construction.
Le geste compte autant que la liste
Le fait de couper finement puis de piler progressivement modifie la texture et permet aux fibres et aux huiles aromatiques de se mélanger intimement.
Cette étape explique pourquoi le kroeung est souvent traité comme une technique de base autant que comme un simple mélange d’ingrédients.