Une même famille, plusieurs recettes
Le terme kroeung désigne différentes pâtes d’herbes, de racines et d’épices qui servent de base parfumée à de nombreux plats. Citronnelle, galanga, curcuma, combava, ail ou échalote peuvent entrer dans leur composition selon la recette.
La couleur et le parfum changent selon les ingrédients utilisés. Il n’existe donc pas une seule formule à apprendre par cœur : mieux vaut comprendre le rôle de chaque aromate et ajuster selon le plat.
Le geste compte autant que la liste
Couper finement puis piler progressivement modifie la texture et permet aux fibres et aux huiles aromatiques de se mélanger intimement. Les ingrédients les plus durs sont généralement travaillés avant les plus tendres.
C’est pour cela que le geste compte autant que les ingrédients. Un kroeung bien pilé parfume le plat de façon régulière et évite de retrouver des fibres trop dures en bouche.
Sentir avant de cuire
Un bon repère consiste à sentir la pâte avant qu’elle ne touche la casserole. La citronnelle doit être nette, le galanga présent sans dominer et le combava rester précis.
À la cuisson, les parfums deviennent plus doux et se mêlent davantage. C’est ce qui donne au kroeung cette saveur chaude, fraîche et très reconnaissable dans de nombreux plats.