Préparer un Num Banh Chok, sauce au poisson et garnitures
Quatre bols de Num Banh Chok avec nouilles de riz, sauce chaude au poisson, coco, kroeung et herbes fraîches.
Réaliser un bol complet de nouilles cambodgiennes, réussir la sauce chaude au poisson et maîtriser le contraste avec les légumes et herbes de finition.
Quatre bols de Num Banh Chok avec nouilles de riz, sauce chaude au poisson, coco, kroeung et herbes fraîches.
Ce parcours part d’une recette complète, pas de conseils isolés. À chaque étape, vous cuisinez, observez le résultat, puis apprenez quoi corriger si nécessaire.
01 · Préparer
Les ingrédients et le plan de travail.
Quantités issues de la recette Num Banh Chok, adaptées au nombre de personnes que vous choisissez. Cochez les produits au fur et à mesure.
4 personnes
Seules les quantités de la liste changent. Les gestes et les repères de cuisson restent les mêmes, mais le nombre de fournées et le temps de cuisson peuvent évoluer.
Une planche, un couteau et une fourchette pour émietter le poisson
Des bols à servir et une louche propre
Un thermomètre alimentaire pour contrôler le poisson poché
À préparer avant de démarrer
Indiquez le nombre de personnes à table, puis mesurez les ingrédients sur la fiche.
Le kroeung jaune doit être prêt avant de commencer : vous pouvez le préparer grâce à l'atelier consacré au mortier, ou en utiliser un acheté.
Prévoyez de l'eau potable pour pocher le poisson, cuire les nouilles et blanchir les haricots, des ustensiles propres et un moyen de retirer les arêtes.
Substitutions possibles
Vous pouvez utiliser des herbes faciles à trouver : coriandre, menthe, basilic.
Sécurité et allergènes
Allergènes à vérifier : poisson (poisson blanc et sauce de poisson)
Ne goûtez pas une sauce contenant du poisson insuffisamment cuit.
Retirez soigneusement les arêtes et manipulez les liquides chauds en évitant de vous brûler.
Vérifiez que le poisson atteint au moins 63 °C à cœur avec un thermomètre avant de l'émietter ; retirez ensuite soigneusement les arêtes.
Repère de durée : Tous les gestes et les temps de mise en place sont compris dans les six phases ; prolongez la cuisson ou le repos si nécessaire.
Respectez l’ordre des préparations et vérifiez les repères avant de poursuivre. La recette reste entièrement accessible par écrit, même sans MP3.
La cuisine à écouter
Votre guide audio en sept chapitres.
10:20 · une introduction puis six phases de cuisine, à votre rythme.
Narration approuvée · tests mobile/ordinateur à terminer
Lire les paroles du chapitre sélectionné
Bonjour et bienvenue dans notre atelier Cuisine du Cambodge ! Aujourd'hui nous réalisons un Num Banh Chok, avec des nouilles de riz, une sauce chaude au poisson et au kroeung jaune, du lait de coco et beaucoup de fraîcheur. Notre objectif, c'est de maîtriser l'ordre des préparations : pocher le poisson sans le dessécher, l'émietter en retirant les arêtes, préparer une sauce parfumée et fluide, puis dresser avec des légumes croquants. Ce plat existe en plusieurs variantes cambodgiennes ; nous suivrons celle de notre fiche, avec du coco et du kroeung jaune. Choisissez votre nombre de convives et préparez les quantités sur la fiche. Le son accompagne vos gestes, pas les grammages qui changent avec les portions. Sortez deux casseroles, une passoire, une écumoire, une louche, une planche, un couteau, une fourchette, un thermomètre si possible et des bols propres. Le kroeung doit être préparé avant le cours ou acheté prêt ; on ne va pas prétendre le préparer ici en quelques secondes. Je vous préviendrai lorsqu'une pause est utile. Allez, on commence !
Introduction sélectionnée.
Le suivi est facultatif : la page avance seulement aux grandes phases. Faites défiler librement pour le désactiver sans interrompre le son.
Pendant les gestes, vous pouvez mettre le guide en pause et reprendre à votre rythme. Les instructions écrites restent disponibles sans audio.
IntroductionBienvenue et mise en place
Se déplacer dans le cours
01
Étape 1 sur 6 · environ 5 min
Rassembler la sauce, les nouilles et les herbes
Ce que vous faites
Rassemblez les six groupes d'ingrédients de la recette et sortez deux casseroles : une pour la sauce, une autre pour les cuissons à l'eau.
Préparez également des bols et une passoire ; vérifiez que le kroeung jaune est déjà disponible avant de commencer la cuisson.
Ce que vous apprenezUne préparation à composants multiples demande une mise en place lisible.
Précaution : Conservez le poisson cru au frais jusqu'à son passage en cuisson.
Rincez et égouttez le concombre, les haricots verts et les feuilles de menthe ou basilic ; préparez une planche propre pour les découper au moment du service.
Vérifiez le poisson blanc et préparez la fourchette qui servira à l'émietter une fois cuit, sans mélanger ustensiles pour cru et légumes frais.
Ingrédients de cette étape : poisson blanc · ½ concombre, 100 g de haricots verts fins et 1 poignée de menthe ou basilic asiatique
Ce que vous apprenezLa fraîcheur finale se prépare dès le début, même si elle n'est ajoutée qu'à la fin.
Précaution : Ne rincez pas inutilement le poisson cru au robinet, pour éviter les éclaboussures contaminantes.
Dans une casserole propre, chauffez doucement le kroeung jaune mesuré sur la fiche pendant une minute sans le brûler, puis ajoutez le lait de coco mesuré sur la fiche.
Incorporez le poisson déjà cuit et émietté, chauffez à petit feu et ajoutez la sauce de poisson dans la quantité indiquée sur la fiche ; évitez une ébullition qui sépare la sauce.
Ingrédients de cette étape : lait de coco · kroeung jaune · sauce de poisson
Ce que vous apprenezLa pâte kroeung fournit les arômes, le lait de coco la rondeur et le poisson la matière.
Précaution : Le poisson doit avoir été entièrement cuit avant incorporation ; évitez les projections de sauce chaude.
Faites cuire les nouilles de riz mesurées sur la fiche selon les instructions du paquet, puis égouttez-les et rincez-les brièvement à l'eau fraîche pour stopper leur cuisson.
Blanchissez les haricots verts fins mesurés sur la fiche dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, refroidissez-les et égouttez-les ; ajustez l'épaisseur de la sauce avec un peu d'eau chaude si nécessaire.
Ingrédients de cette étape : nouilles de riz
Ce que vous apprenezChaque composant doit conserver sa propre texture avant le dressage.
Précaution : Surveillez l'eau bouillante et utilisez une passoire résistante à la chaleur.
Émincez le concombre prévu sur la fiche, répartissez les nouilles dans des bols, puis versez dessus la sauce chaude au poisson et au lait de coco.
Ajoutez les haricots blanchis, le concombre et les feuilles de menthe ou de basilic asiatique lavées juste avant de servir pour préserver le contraste.
Ce que vous apprenezLe contraste entre chaud et frais fait partie du résultat appris dans cet atelier.
Précaution : Servez le poisson entièrement cuit ; réfrigérez rapidement les restes non servis.
03 · Terminer et déguster
Votre préparation est prête.
Quatre bols de Num Banh Chok avec nouilles de riz, sauce chaude au poisson, coco, kroeung et herbes fraîches.
À retenir : Le contraste entre chaud et frais fait partie du résultat appris dans cet atelier. Recommencez cette recette plus tard en vous servant des critères de réussite, pas seulement des durées indiquées.
