En cuisine
La préparation pas à pas
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Faire mariner le poulet
Déposez les morceaux de poulet dans un plat. Versez les quatre cuillères à soupe de jus de tamarin filtré, mélangez, couvrez puis laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Ne réutilisez pas la marinade crue comme sauce de service.
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Préparer la pâte aromatique
Émincez la partie tendre de la citronnelle, les échalotes, le galanga, le gingembre et le curcuma. Pilez ou mixez-les avec les graines de coriandre torréfiées et le piment facultatif. Ajoutez deux cuillères à soupe du lait de coco prélevées sur les 400 ml si la pâte est trop sèche. La texture doit être épaisse et régulière.
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Développer les parfums
Dans une cocotte, faites chauffer la pâte aromatique à feu moyen-doux pendant deux à trois minutes, en remuant et en ajoutant une cuillerée d’eau si elle attache. Incorporez les feuilles de combava, la feuille de curcuma facultative et le reste du lait de coco.
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Cuire doucement le curry
Portez à petit frémissement, ajoutez les morceaux de poulet avec leur marinade et le sel. Couvrez partiellement, puis laissez cuire doucement environ 35 à 45 minutes en remuant de temps en temps. Prolongez si nécessaire : la chair doit être cuite à cœur (74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os).
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Ajuster et servir
Goûtez la sauce uniquement lorsque le poulet est entièrement cuit. Rectifiez le sel et, au besoin, détendez avec un peu d’eau chaude. Servez avec le riz jasmin. La sauce doit rester parfumée et nappante, sans bouillir fortement.