Quel goût ?
- Acidulé
- Fruité
- Légèrement sucré
- Plus rond que le citron
Ingrédient khmer
Tamarin
Une pulpe acidulée et fruitée, parfaite pour réveiller une sauce ou une soupe sans l’agresser.
Avant de cuisiner
Son goût, son parfum et ce qu’il apporte au plat
La pulpe de tamarin se dilue généralement dans de l’eau tiède puis se filtre. On obtient un liquide brun acidulé que l’on ajoute progressivement, exactement comme on ajusterait du sel.
Avec du sucre de palme, du sel ou une sauce fermentée, le tamarin apporte une acidité présente mais plus douce que celle du citron.
Dans les soupes et sauces, le tamarin gagne à être ajouté par étapes. Le goût évolue avec la réduction et les autres assaisonnements, il faut donc goûter plusieurs fois.
À quoi sert-il ?
Le tamarin apporte une acidité plus douce et fruitée que le citron. Il fonctionne particulièrement bien dans les soupes, les sauces et les préparations aigres-douces.
Comment l’utiliser ?
- Soupes
- Sauces
- Poissons
- Préparations aigres-douces
- Condiments
Bien le travailler
- Diluer la pulpe puis filtrer.
- Ajouter progressivement et goûter.
- Équilibrer avec sucre, sel et umami.
- Préparer un petit concentré plutôt que d’ajouter de gros morceaux directement.
En pratique
Bien choisir, conserver et utiliser Tamarin
Quelques conseils simples pour bien le choisir, le conserver et l’utiliser sans masquer les autres saveurs.
Bien choisir
- La pulpe pressée sans trop d’additifs est pratique pour cuisiner.
- Vérifier la liste d’ingrédients des concentrés : certains sont déjà sucrés ou salés.
- Une pulpe sombre et souple se dose plus facilement qu’un bloc très sec.
Conservation
- Conserver la pulpe bien emballée au réfrigérateur après ouverture.
- Le liquide dilué se garde seulement quelques jours au frais.
- Congeler de petites portions si vous n’en utilisez qu’occasionnellement.
Bons accords
- Poisson
- Crevettes
- Sucre de palme
- Sauce de poisson
- Piment
- Herbes fraîches
Erreurs à éviter
- Verser tout le tamarin d’un coup.
- Utiliser un concentré sucré comme s’il s’agissait de pulpe nature.
- Chercher une acidité aussi vive que celle du citron.