Quel goût ?
- Salin
- Fermenté
- Très umami
- Puissant cru
- Plus rond après cuisson
Ingrédient khmer
Prahok
Un condiment de poisson fermenté au goût puissant, utilisé avec beaucoup de finesse dans la cuisine khmère.
Avant de cuisiner
Son goût, son parfum et ce qu’il apporte au plat
Le prahok est une préparation de poisson fermenté dont l’intensité varie selon le produit et l’usage. En cuisine, on peut l’utiliser en petite quantité comme source d’umami ou lui donner une place beaucoup plus centrale.
Son goût change à la cuisson. Dans une sauce ou un plat mijoté, les notes les plus fortes deviennent plus douces et se mélangent mieux avec les autres ingrédients.
Le bon réflexe est de goûter avant d’ajouter du sel ou de la sauce de poisson. Une petite quantité de prahok peut déjà suffire à assaisonner tout le plat.
À quoi sert-il ?
Le prahok apporte du sel, de l’umami et un goût fermenté très reconnaissable. Selon le plat, on en utilise une petite touche ou une quantité plus généreuse.
Comment l’utiliser ?
- Sauces et dips
- Soupes
- Plats mijotés
- Assaisonnement
- Préparations traditionnelles
Bien le travailler
- Commencer par une petite quantité.
- Tenir compte de sa salinité avant d’ajouter d’autres sauces.
- Le faire cuire quand la recette le demande pour arrondir le profil.
- Goûter avant tout nouvel ajout de sel.
En pratique
Bien choisir, conserver et utiliser Prahok
Quelques conseils simples pour bien le choisir, le conserver et l’utiliser sans masquer les autres saveurs.
Bien choisir
- Choisir un produit clairement étiqueté et adapté à l’usage prévu.
- Vérifier la texture et la présence éventuelle d’assaisonnements déjà ajoutés.
- Pour débuter, un produit homogène et facile à doser est plus simple à apprivoiser.
Conservation
- Conserver au réfrigérateur après ouverture.
- Toujours utiliser un ustensile propre pour éviter les contaminations.
- Fermer hermétiquement pour limiter les odeurs dans le réfrigérateur.
Bons accords
- Porc
- Légumes croquants
- Aubergine
- Herbes fraîches
- Lait de coco
- Piment
Erreurs à éviter
- Ajouter du sel avant d’avoir goûté.
- Le doser comme une sauce légère.
- S’arrêter à son odeur : bien utilisé, il apporte surtout du sel, de l’umami et beaucoup de caractère.