Une préparation liée et parfumée
Dans l’amok de poisson, le kroeung apporte les parfums, le lait de coco donne de l’onctuosité et la cuisson douce permet à la préparation de prendre sans dessécher le poisson.
Le résultat attendu n’est pas celui d’un curry très liquide : la préparation doit garder une texture souple, presque tremblante, qui enrobe le poisson.
Pourquoi la vapeur change tout
Une chaleur douce et régulière aide les œufs et le coco à lier la préparation progressivement. Une cuisson trop forte resserre rapidement la texture et peut séparer les matières grasses.
La vapeur permet surtout une cuisson douce et régulière, même lorsque la préparation est assez épaisse.
Ce qu’il faut retenir en cuisine
Goûter la base avant d’ajouter le poisson, travailler un kroeung assez fin et arrêter la cuisson dès que la préparation est prise sont trois repères simples pour progresser.
Les variantes sont nombreuses. Une fois que l’on comprend la texture recherchée et l’équilibre des saveurs, on peut adapter la recette beaucoup plus facilement.